Горячие Точки. Что сейчас модно есть и пить? Где и почему?.. И чем еще заняться в ресторане/баре?


Гастрономия в Украине переживает бум концепций: новые, неожиданные, не похожие друг на друга, они увлекают поразительной пестротой и потакают вкусу гостя, которому предстоит оценить порой довольно смелые эксперименты, еще вчера казавшиеся невозможными. Итак, почему же мы должны полюбить локальную еду, американский бургер, крафтовое пиво, гастрономические коктейли и рестораны-магазины, как и где пробовать вино  и чему в этих заведениях можно научиться?

Локальная еда
Этому тренду уже более 30 лет – столько прошло с тех пор, как американка Элис Уотерс открыла свой ресторан Chez Panisse и началась революция в американской кухне, оказавшая влияние на ресторанную кулинарию во всем мире. С тех пор кухня из локальных сезонных продуктов – все более и более популярный  тренд мировой кулинарии, ежегодно  привлекающий новых адептов.  Сегодня лучшие европейские рестораны гордятся тем, что подают еду из ингредиентов, выращенных в радиусе 10 км, как, например, Osteria Francescana в Модене, из года в год занимающая верхние позиции в ТОП-10 из 50 лучших ресторанов мира. Концепт  «локальная еда» с тем же завидным постоянством попадает в списки самых горячих трендов, кто бы их ни составлял – шеф-повара, ресторанные ассоциации, пресса, потребители.
В Украине очередь до местных продуктов дошла лишь после того, как повара научились разбираться с разнообразием «постперестроечного» импорта – с европейскими сырами, бакалеей, зеленью, пряностями, экзотическими рыбами и морепродуктами. У этого поворота есть и другая  экономическая подоплека – вследствие экономического спада импортные позиции стали не только дороги, но и нерегулярны. И после периода гастрономического роскошества наступила очередь удивлять гостей сокровищами, «зарытыми» у нас под ногами. И получилось!
Так, каждый сезон «локаворский» ресторан «Клюква и Брюква» (Киев) предлагает новинки, приготовленные исключительно из украинских ингредиентов. Среди свежих осенних предложений ресторана – цыпленок с репой трех цветов; салат из желтых томатов с карпатским сыром; тефтели в ореховом соусе; кукуруза на гриле с пряной солью; белый амур с пюре из сельдерея и глазированной морковью; жареная черноморская рыбешка. Редкие ингредиенты для новых блюд привозит из гастрономических экспедиций по Украине бренд-шеф и совладелица ресторана Виктория Пархоменко.
Ресторан «Шевченко» открылся в столице совсем недавно и удивляет оригинально приготовленными региональными блюдами. Например, «полтавский вареник» –  это один большой вареник на порцию с мясной начинкой и соусом из шкварок с мясом и луком пореем. Пельмени с лисичками были обнаружены во «вкусных» мемуарах Кобзаря. Их подают в керамике, запекая под корочкой. «Шевченко» –  одно из немногих заведений, где можно заказать кондитерскую визитку столицы – «Киевский торт», приготовленный ресторанным кондитером. Оригинальность концепции и вкусная еда вывели «Шевченко», украинский ресторан без намека на фолк-декор, в шорт-лист ресторанной премии «Пальмовая Ветвь ресторанного бизнеса», которая впервые присуждается в этом году.
Соперниками ресторана также оказались заведения, предлагающие локальную еду. Например, одесская «Бодега 2 Карла», где готовят простую бессарабскую кухню: мамалыгу, ассорти брынзы из одесской области, плацинды, паштеты, икру из синеньких и кабачков. Короткое меню дополнено напитками – качественным вином с одесских заводов, которое обозначено в меню как «самостоятельное», «к еде», «под Европу» и подается в графине и граненых стаканах. Несмотря на простоватый, как может показаться,  формат бодеги, здесь внимательны к деталям, и даже соль на кухне ресторана используется местная, с Куяльницкого лимана.
Круг заведений, где делают ставку на местные продукты, растет ежедневно.  В киевском кафе «Кіфлик» две девушки готовят закарпатские специалитеты. Короткое меню из простых продуктов позволяет уверенно держать марку и доступные цены – это быстро сделало кафе популярным. Конечно же, за закарпатской кухней стоит отправиться на ее родину. Для этого посетите «Колибу опришків» (Ныжне Селыще, Хустский район) и «Гагарин и Бокораш» (с. Квасы, Раховский район).

Бургеры
Бургер занимает прочные позиции в ведущих европейских фуд-фестивалях и является фирменным блюдом многочисленных заведений, от закусочных до стейк-хаусов. Каждая составляющая бургера – булочка, начинка, соусы и овощи – позволяет экспериментировать и воплощать определенные тенденции. Например, тренд здорового питания требует использования темного хлеба из цельнозерновой муки и органического мяса коров свободного выгула – из этих составляющих готовят свои гурмэ-бургеры немцы J.Kinski, регулярные участники фуд-фестивалей Германии и Австрии (Eat&Style, проходящий в разных городах, Street Food Market Festival в Зальцбурге и других).
У европейцев концептуальная честность может доминировать над вкусом – мясо животных свободного выгула основательно тушится, но все равно отличается волокнистостью от продукта, который готовят, чтобы чисто «ублажить вкус». Наш же местный бургер, несмотря на все разнообразие сочетаний, все еще остается в рамках последнего концепта: мы используем мягкое мясо, готовим пушистые булочки и добиваемся их идеального хруста, добавляя кукурузную муку, готовим соусы из лучших европейских сыров. Возможно, именно благодаря этому оторваться от украинских бургеров невозможно. Ими радуют Burger Bros на фестивале уличной еды, киевские The Burger и True Burger, рестораны Димы Борисова на Воздвиженке, Cooper Burger в Одессе.
История одесситов – яркая иллюстрация восхождения тренда. Три года назад владелец студии веб-дизайна решил оставить свою сферу и готовить бургеры. Сначала это была доставка Cooper Burger. В следующем году появился летний ресторан на 9-й станции Фонтана, а уже после него, ровно год назад, открылась бургерная в центре, над которой позже надстроился «Тихий бар». Кроме того, Cooper Burger появился в Днепропетровске и готовится к открытию бургерная в Харькове. Уличная Ярмарка еды на Дерибасовской договорилась о праве открыть Cooper Point на своей территории. 19 сентября семья пополнилась рестораном «Кнут и Пряник» с гурмэ-хот-догами, эклерами, смузи, кофе. Все это время самая популярная позиция бургерной не менялась – это фирменный Cooper Burger с котлетой, фаршированной чеддером, салатом, беконом, фирменным соусом. С осени он предлагается только в большом размере – так больше нравится гостям.


Дайнинг-шопинг гибриды
Объединение торговой площади с рестораном – популярная идея, которая воплощается как в формате совсем небольших семейных продуктовых лавок, где можно также посидеть с вином и легкими закусками или горячей едой, до концептуальных ресторанов и гастрономических концепт-сторов, таких как Eataly или этаж гастрономических удовольствий берлинского «КаДеВе». На 7000 м2 разместились 30000 наименований гастрономии, а также  стейкхаус, бургерная (конечно же!), устричный бар с шампанским, кофейня с десертами, тайская кухня, рыбный ресторан – в ресторанной части заняты более 150 поваров. Мало того, весь следующий 7-й этаж занят рестораном на 1000 посадочных мест.
Именно крупный формат бурно развивается в Украине. Например, Mercato объединил магазин итальянских деликатесов и итальянский ресторан с открытой кухней – здесь все готовят из продуктов, которые можно приобрести в зале, а также получить рекомендации от шефа при покупке продуктов. Сеть «Сильпо» также активно развивает гибридный формат: во всех новых крупных магазинах («Ле Сильпо», «Сильпо» на ул.Гончара, Артема, Полярной, в ТЦ «Гулливер») есть фуд-зоны и кафе. «Во-первых, это дает гостям массу восторга», – рассказал во время открытия «Сильпо» в ТЦ «Гулливер» директор сети по маркетингу Дмитрий Цыганков. В новом супермаркете сети представлены 8 кухонь мира. Открывая на своей территории кафе, «Сильпо» может не «распыляться» на непродовольственные товары и сосредоточиться на том, что, по признанию Дмитрия, любит, – на еде.

Крафт
Крафтовое пиво отличается от массового продукта небольшими объемами производства, тщательным подбором ингредиентов и тягой к экспериментам, за что его любят во всем мире. Сегодня без крафтового пива не обходится ни один фуд- и даже винный фестиваль, своим крафтовым пивом Birra Nostra гордятся закоренелые винолюбы– итальянцы.  В этом году они решили посвятить крафту крупнейшую отраслевую выставку индустрии напитков SIMEI 2015.
Культовый сорт крафтового пивоварения – Indian Pale Ale (IPA), светлое пиво с повышенным охмелением. Сегодня IPA производят и разливают в украинском баре-пивоварне «Лісопилка» наряду с другими сортами: hoppy lager (с сухим охмелением хмелем mosaic), varvar golden ale (бельгийская рецептура с кориандром), varvar APA (используются только американские сорта хмеля), сладкий milk stout, DIPA (еще больше хмеля). Собственный APA производит Good Wine, где импортный крафт – в принципе основа пивного ассортимента.
Пивные гурманы стали настоящими охотниками за любимым продуктом: они следят за анонсами небольших баров Lost&Found, «Пивная карта», Pilsner Bar, «Кофе Джаз Бар», кофейни «Bimbo кава & more» в социальных сетях, и как только в продажу поступает продукция любимых пивоварен, бутылки тут же  бронируются и разбираются. На хорошем счету крафт киевской Collider Brewery, запорожской K&F Brewery, Mad Brewlads Company из Харьковской области, криворожской White Rabbit Craft Brewery, черниговской Bierwelle. Good Wine в начале октября провел фестиваль крафта – акцию с большой дегустацией в баре-пивоварне «Лісопилка», куда прибыли иностранные производители (Кирен Келли из BrewDog, Фабио Моццоне и Паоло Фонтана из Baladin,  Кэти Йикун из Nogne-O), и со специальными ценами на пивной ассортимент в течение недели.
География украинского крафтового пивоварения растет. Например, на Закарпатье недавно открылась пивоварня «Цыпа» (входит в один комплекс с рестораном «Гагарин и Бокораш»). Здесь производят  особый светлый лагер «Белая Цыпа», сухой стаут «Черная Цыпа», пиво «Копченая Цыпа» с использованием солода Rauchbier, карпатский эль с горными травами «Цыпа под травой» и экспериментальный сорт «Цыпа Горная».


Гастрономический Коктейль
Несколько лет назад во время своего мастер-класса в Киеве гуру современной миксологии Дейл ДеГроф рассказывал барменам о «кулинарном коктейле». Тогда это словосочетание было настолько непривычным, что пришлось несколько раз переспрашивать мэтра, чтобы разобрать словосочетание culinary cocktail. С тех пор границы между баром и кухней начали стираться, и бумажные зонтики все чаще уступают в декоре место свежим овощам и пряным травам. Сегодня коктейли с базиликом, розмарином, сиропом бузины – не диковинка, а набирающий обороты тренд, вошедший в обязательную программу для заведений, которые стремятся продвигать свою барную карту.
Кроме того, бармены отвоевали место на кухне, где они готовят собственные ингредиенты для коктейлей. В баре Dogs&Tails эксперименты поставлены на поток, а их удачные плоды пополняют арсенал бармена. Сегодня в нем ром, настоянный на инжире; ром на ромашке; ром на базилике; джин на малине и так далее. В коктейлях используют разнообразные экстракты, например, вытяжку щавеля, проваренную с глюкозой – все это приготавливается на кухне. Владелец и бармен Lost&Found Адам Хауэлл готовит из риса орчату. Кирилл Маслеников в Hitchcook делает концентрированное «имбирное пиво» на шампанских дрожжах. В Barbara Bar активно используют в коктейлях специи. В Bottega самостоятельно изготавливают все ингредиенты напитков, кроме алкоголя.  
Шеф-бармен нового Pink Freud Герасимос Ливиератос соединил гастрономический коктейль с молекулярной кухней. Он использует только собственноручно приготовленные соки и осветляет их от твердых частиц, полностью сохраняя вкус, с помощью агар-агара, а также использует жидкий азот, шафран, личи, кориандр. Например, коктейль French 2075 – это твист на  French 75, что представляет собой комбинацию джина, сока лимона, сахара и шампанского. Вместо того, чтобы добавлять шампанское, Герасимос полностью карбонизирует коктейль – насыщает углекислым газом, это дает больше пузырьков и они дольше держатся. Сезонные Basil Smash или Gin Fizz он готовит с соком арбуза – благодаря этому  напиток «приобретает новый уровень свежести», как говорит Герасимос.

Образование
Ресторанная еда – это не просто поглощение блюд из списка, здесь всегда есть элемент шоу. Поскольку разбираться в еде и ее приготовлении модно, все чаще гости стали интересоваться приготовлением блюд. И если пару десятилетий назад рестораны пытались хранить рецепты в тайне, то в XXI веке, когда информация распространяется молниеносно, из ресторанных рецептов тоже пришлось сделать шоу – кулинарные мастер-классы, которые с неизменным успехом привлекают гостей. Сегодня уроки стали любимым развлечением и в демократичных кафе, таких как «Чашка» на Бассейной, и на фуд-фестивалях, и на бранчах в 5-звездочных отелях.  Стейки, суши, капкейки, фонданы, пироги, пирожные макарон, салаты, смузи – сегодня любое блюдо можно научиться готовить у шеф-повара. Параллельно интерес к винам сделал популярным формат винных дегустаций.
В демократичном формате проводит кулинарные мастер-классы шеф-повар ресторана Montecchi Capuleti Сергей Пономарев, один из лучших украинских мастеров. А бар «Паровоз» собрал лучших барменов столицы, чтобы пригласить гостей на курс миксологии: 6 учеников, 5 преподавателей, 36 часов теории и практики и 16 часов практики за стойкой «Паровоза», чтобы впитать все лучшее, что сегодня происходит в мире смешивания напитков.
А что же с дегустациями? Винные, алкогольные, пивные дегустации регулярно проводит Good Wine. Повышать винную осведомленность путем проб приглашают рестораны Vino e Cucina и Bottega Wine & Tapas. Однако просто дегустировать продвинутым виноманам уже не так интересно. Участники курса в Bottega пробовали много хорошего вина в разных странах – они пришли на курс, чтобы услышать одного из лучших винных специалистов Украины  Захара Уманского (одновременно совладельца заведения Bottega). А в Vin Santo wine bar приглашают на дегустации вин в сочетании в блюдами. Винный специалист Евгений Николайчук приглашает в бутик Paradis du Vin изучать винный английский: совместить English Speaking Club с винной дегустацией.

Текст: Марина Иваненко

 

Комментарии 

 
#1 Юля 2016-03-10 16:02 Бургер Цитировать
 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!