Кофейные эскизы: обжарка, кофейни, люди



В кризисное время наиболее уверенно себя чувствуют рестораны среднего ценового сегмента. Особенно активизировался формат кофеен. Можно сказать, кофе стал одним из трендов развития HoReCa. Посмотрите на карты ресторанов Киева, Львова и Украины в целом – за последние пару лет стало больше действительно хороших точек. Страну накрыло так называемой «третьей волной» – кофейной. И хотя некоторые ресторанные эксперты утверждают, что сегмент близок к насыщению, кофейни продолжают открываться, а уровень кофе в них – расти.

На все это – свои причины. Как рассказал нам Игорь Сухомлин, владелец «Чашка Espresso Bar», считается, что эти кофейни третьей волны – независимые, имеют бородатого бариста, правильную кофемашину, как La Marzoco, может быть, еще и  ростер, который обжаривает зерно, при этом желательно альтернативные методы приготовления и определенный дизайн. И все это – заведения увлеченных людей. Игорь в разговоре со мной задает риторический вопрос и сам на него отвечает: «В чем залог успеха Кофейного Дома London, популярности моей кофейни или Yellow? Это – тотальная увлеченность владельца своим делом. Я знаю, что получаю от этого бизнеса удовольствие – это раз, получаю прибыль, а не все кофейщики могут этим похвастаться, – два, и я верю в тот кофе, который мы готовим, – три».
Резюмируем: золотые слова и относятся они со всей справедливостью и к London, и к Coffee in Action, и к «Світу кави», и многим другим, в чьи заведения мы с удовольствием заходим на чашечку ароматного кофе утром, заскакиваем на встречу с другом в обед и предпочитаем там же завершить трудовой день. Правильный дизайн – это, пожалуй, в большинстве случаев  стиль «лофт», и о нем стоит говорить отдельно. Ну а качество кофе – классики и альтернативы, – в первую очередь, зависит от обжарки. На ней и остановимся.  
Что такое обжарка? Это удаление из зерен влаги и придание им оттенков вкуса. Именно степень термической обработки влияет на то, какой вкусовой гаммой вас окатит глоток кофе. Существует несколько степеней, зависящих от времени и температуры: слабая, средняя, сильная и высшая.                Каждая из них, в свою очередь, подразделяется на несколько стадий, которые, по большому счету, часто спутаны и имеют массу названий. Главное – понимать принцип, а он таков: «Светлая обжарка дает более кислый вкус, чуть-чуть темнее – кисло-сладкий, еще темнее – добавляется горчинка, еще немного темнее – кофе будет уже сладкий и горький, а дальше – только горький», – вносит ясность Роман Мельник, вице-чемпион 2014 года по обжарке кофе. Да-да, это все  настолько серьезно и важно, что существует даже чемпионат по обжарке кофе – World Coffe Roasting Championship. В 2015 году он пройдет в швейцарском  Гетеборге. А этой осенью во Львове состоялся 2-й Украинский чемпионат по обжарке кофе (первый проходил в Днепропетровске). Его победитель – Руслан Буряк (DoubleDecker Cake&Coffee, Днепропетровск) будет представлять нашу страну на чемпионате в Швейцарии. Так что, как видите, семимильными шагами мы двигаемся в направлении развития кофейной культуры.  


Но вернемся к степени обжарки. Итак, с повышением температуры и увеличением времени меняются вкусовые качества зерна. Самое важное, сохранить внутри кофе все ароматические масла, которые, собственно, и придают напитку вкус. Но чем дольше жарится кофе, тем больше вероятность их потери. Максимума, которого можно достигать, – это средняя обжарка, при ней маслянистость сохраняется внутри кофе, а уже дальнейшая обработка вредит –  трескается зерно, выпуская драгоценные вещества. Зачем же тогда так сильно обжаривают, зачем существуют эти степени? Как объяснил Роман Мельник, чтобы скрыть плохое качество зеленого зерна. То же самое утверждает и Анна Крюкова, директор Кофейного Дома London: «Так легче спрятать все дефекты кофе. Все, что в нем было плохого, – красиво скрыли под этой черной оболочкой. Потому что, чем больше кофе обжаривается, тем больше в нем сгорает сахаров и тем больше масел он теряет. И получается, что мы пьем один уголь, который, по сути, нужно выбросить в мусор. На рынке такого кофе очень много». А вот в кофейнях новой волны подобного вы не встретите. «Сейчас мы все идем к скандинавской обжарке», – говорит Анна Крюкова. «У меня проходит от 200 до 400 гостей в день, и они пьют хороший кофе, в который я верю. Это не старые итальянские «сухари», которые обжарены год назад, – у меня всегда свежеобжаренная арабика. Я гарантирую, она всегда двухнедельная, максимум 3 недели. На самом деле, кофе после обжарки больше месяца не живет» – утверждает Игорь Сухомлин. В одном из интервью на сайте thekievtimes.ua Вадим Грановский (Coffe in Action) поясняет: «Один килограмм кофе после обжарки за первые сутки отдает 11 литров углекислого газа. Пока кофе дышит, кислород не проникает в зерно. После обжарки кофе необходимо употребить максимум в течение месяца. Хотя оптимально, чтобы сохранить максимум вкуса и аромата, – расходовать его за одну-две недели. Дальше – это уже компромиссы». Отдавая углекислый газ, зерно отдает и ароматические масла. Мы чувствуем этот запах, когда перемалываем кофе. Поэтому, чем быстрее после обжарки кофе идет в ход, тем больше в нем сохраняется вкусовых компонентов. После длительного хранения он элементарно умирает.  
На сайте SAECO выведена следующая классификация кофе, которая поможет разобраться в тонкостях (хотя обжарщики ориентируются не на нее, а на внутреннее чутье и крэки – лопанье зерна, – которых в процессе происходит два, вот профессионалы и «играют» с секундами между этими двумя крэками):
Сегодня кофе обжаривают в специальных машинах – ростерах, а в прошлом, до середины XIX в. этот процесс происходил исключительно в «домашних» условиях. Тогда, как гласят выдержки из исторических документов и сайт компании «Галка», это рекомендовали делать так: «Засыпьте необходимое количество кофе на противень для пудинга или сковородку и нагревайте на древесном угле, непрерывно помешивая до тех пор, пока зерна не потемнеют. Раскусив одно из зерен, удостоверьтесь, что оно потемнело  не только снаружи, но и внутри. Очень длинный нагрев лишает зерна масла, которое создает напиток, а очень бледные зерна также дадут плохой напиток». Так, на зубок, определялось качество обжаренного зерна и на глаз принималось решение о длительности нагрева. И только в 1864 году Джебс Берни запатентовал машину для обжарки кофе. В начале XX века на смену углю, как источнику тепла, пришел газ.


В Украине обжаркой занимаются крупные компании – как «Віденська кава», так и небольшие, как «Світ кави» (Львов) или «Фунт Кофе» (Днепропетровск), а также непосредственно рестораторы на местах. Хотя Вадим Грановский утверждает, что экономически выгоднее закупать свежеобжаренный кофе, чем обжаривать самому, – по причине дороговизны оборудования некоторые рестораторы все же не отказывают себе в удовольствии предоставлять кофе собственной обжарки, считая это конкурентным преимуществом. Недавно Игорь Сухомлин развернул на своей страничке в Facebook дискуссию о том, как устроить обжарку внутри помещения, чтобы посетители наблюдали за процессом. Проблема состояла в том, что в его помещении нет газовой трубы. Мы расспросили ресторатора об этом: «Этот вопрос еще не разрешен. Мы ищем место, потому что в «Чашке» на Бессарабке мы ее поставить не можем. Я думаю, обжарку поставим в новом месте, которое будем делать. Существуют определенные технические условия – газовая труба и достаточно киловатт, чтобы мы обеспечивали производство и работу кофейни – и в тех местах, где мы уже работаем, эти условия невыполнимы». На вопрос о дороговизне оборудования Игорь ответил философски: «А что не дорого? Варить пиво? Печь пиццу в неаполитанской печи? Хорошая кофемашина стоит дорого, но это нормальная инвестиция. Я не бариста, не кофейный эксперт – я предприниматель и вижу в этом смысл, потому что обжаривать кофе – это: а) прибыльно, б) там низкая конкуренция и в) это дает кофейне уникальное преимущество в конкуренции. Потому что сейчас большинство кофеен Киева берут зерна у «Фунт Кофе» или «Світ кави» из Львова. В чем конкуренция? Хорошо варить – это тоже немало».
Мы пообщались с Маркияном Бедрием из «Світу кави», которого игроки рынка называют «кофейным богом», и расспросили его об обжарке кофе (как для альтернативы, так и для классики), а также о зерне, с которым он работает. Маркиян четко изложил суть: «Разница между альтернативой и классикой зависит от профиля. Это график, по которому обжаривают кофе, т.е. на какой температуре он засыпается в ростер, далее идет сушка, обжарка – сколько по времени и при какой температуре это все происходит. На альтернативу  кофе идет немного светлее, там время на обжарку уходит на минуту-полторы меньше. Профиль обжарки составляется под каждый вид отдельно – зачастую методом проб и ошибок. Мы стараемся от кофе получить все наилучшее, что он может дать, и добиваемся это профилем. У нас достаточно светлая обжарка, мы кофе не доводим до второго крэка. Стараемся, чтобы все эфирные масла сохранялись в середине зерна. Тогда кофе не так быстро окисляется».
Мы начали этот материал с утверждения, что у нас в стране много хороших кофеен. И подытожить хотим, озвучив топовые кофейни Львова и Киева. Кстати, оба города называют кофейными столицами. Первый – по историческим соображениям, второй – по количеству – ну много у нас хороших заведений! Итак: ежегодно в рамках праздника «На каву до Львова» жители и гости города выбирают «Найкращу кав’ярню Львова». В этом году ею стала Glory Cafe. Лучший «Кофе в джезве» готовят в «На Бамбетлі»; наиболее гостеприимным заведением признали «Свічкову Кав'ярню»; в номинации «Кофе с историей» победил «Атляс»; открытием года стало «Фіксаж фото-кафе», в категории «Кофе и к кофе» победил Black Coffee; лучший кофе с собой готовят в Kredens Cafe.
В Киеве сайт bit.ua проводил голосование по вопросу, где готовят самый вкусный кофе. Оказалось, что в «Кофейном доме Лондон» (25,35% голосов), далее следуют: «Чашка Espresso Bar» (18,86%),  One Love Espresso Bar (12,9%), Blue Cup Espresso Bar (7,55%), Yellow (7,22%), «Розумна кава в Худграф» (5,31%), Skyberry (3,92%), Cup&Cake (3,88%), «Эспрессо-комната» (3,59%), «Корица» (2,33%), Bimbo (1,67%), Milk Bar (0,73%), «Баобаб» (0,53%) и Bartista Cafe&bar (0,49%). В опросе участвовало 2450 человек.

 

Анна Крюкова: «Сейчас мода на чистый, правильный кофе. Он больше раскрывается, и вы сможете лучше почувствовать его вкус».


Игорь Сухомлин: «Нас не очень любят старые игроки на рынке, которые считают себя великими, но, в то же время, нас чтят неофиты, которые приходят, потому что мы их учим. Мы уже выпустили 6 курсов в нашей «Чашка barista school», проводим занятия каждый месяц уже полгода. И уже 6 поколений новых бариста и владельцев кофеен – например, Jiff, Blue Cup, – это все наши выпускники».


Игорь Сухомлин: «Я каждое утро пью кофе светлой обжарки, готовлю его в пуровере. И переучил жену, которая всегда пила кофе с молоком и двумя ложками сахара. Она уже, как и я, чувствует сладость, кислотность кофе и т.д. Только светлая обжарка позволяет это сделать. Темная – дает исключительно горечь».

Легкое обжаривание
Применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенной в высокогорье. После обжарки получаются сухие зерна светло-коричневого цвета. Этот кофе немного кислит и имеет слегка водянистую консистенцию. Такой способ обжаривания еще называют полугородским или новолондонским.
Среднее обжаривание
Главным образом, американский способ. Если зерна становятся чуть темнее, чем при среднем обжаривании, его называют деловым. Другие названия такого кофе – регулярный или коричневый. Его зерна жарят довольно интенсивно и долго, но не допускают выделения на поверхности их маслянистых веществ.
Венское обжаривание
Название, также принятое в США. Так называется кофе, если он слегка темнее, чем при средней степени обжарки. При этом способе обработки на поверхности зерен выступают темно-коричневые пятна и масла. Он известен под такими названиями, как светлый французский, городской или деловой.
Сильное обжаривание
Обработанные таким методом сорта получают такие названия, как испанский, кубинский, темно-коричневый или французский. На поверхности зерен также выступают маслянистые соединения.
Континентальный способ
Зерна подвергаются двойному сильному обжариванию. В США такой кофе называется обжаренным по-французски, по-новоорлеански или по-европейски. Зерна имеют цвет черного горького шоколада и их называют тяжелые или итальянские.
Итальянский способ
В Италии кофе жарят до более темного оттенка, чем в Америке. Его можно найти под названием «для эспрессо». Зерна почти черного цвета и очень маслянистые.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!