Винный Штрих к тартару


 

«Тунец! Как много в этой рыбе...» – сказал бы поэт. И был бы прав, так как тунец – наиболее неординарная рыба, объект внимательного исследования и, не побоюсь этого слова, – экспериментов  для всех адептов эногастрономии.

 

 

Правда, адепты не спорят – винная формула для тунца выведена давно. Но вин в мире множество. И приготовить тунца можно по нескончаемому числу рецептов. Так что, вспомнив о тунце, всегда есть о чем поговорить.
Рассмотрим сырого тунца в тартаре (кстати, он фактически с теми же ингредиентами комплектуется и в суши, так что можно действовать по аналогии). Тартаров, как и мнений, существует столько, сколько шеф-поваров, считающих, что их дело творить, а не слепо следовать рецепту. Хотя даже в последнем случае, как мы помним из истории с борщом и хозяйками, тартар у разных шефов всегда будет отличаться. В нашем варианте блюдо предстанет в классическом виде с авокадо, васаби, соевым соусом, лимоном, уксусом бальзамик, соусом тартар, оливковым маслом и луком. Парадокс, но рецепт, с точки зрения подбора вина, кажется адским, так как каждый из составляющих может стать антагонистом по отношению к напитку. Но, представьте себе, когда эти ингредиенты оказываются вместе, этот прежде убийственный букет вкусов превращается во вполне трезвое решение. Начнем с того, что можно в принципе не усложнять себе жизнь и заказать саке, только не теплое, а охлажденное. Если же саке не входит в категорию любимых напитков, а водку пить не комильфо, тогда начинаем поиски.


Существуют общие рекомендации, которые выдаст любой сомелье, – не дубовый шабли или сухой минеральный французский совиньон блан. Если в тартаре есть авокадо, стоит сделать выбор в пользу рислинга. Кстати, рислинг Kabinett рекомендуется к блюдам с уксусом и лимоном, которые есть и в нашем рецепте. Но есть в нем и соус тартар, а с ним рекомендуют совиньон блан, который идет и к васаби. Но в последнем случае лучше брать новозеландский совиньон, а не французский. Некоторые эксперты утверждают, что васаби – убийца вина, другие же на это парируют гевюрцтраминером. Например, эльзасским. Пряные, с экзотической цветочно-фруктовой ноткой,  гевюрцтраминеры  – идеальный вариант ко многим блюдам азиатской кухни, а наш тартар – с васаби и соевым соусом, что как раз и ложится в концепцию Азии.
Вообще рекомендации к сырой рыбе лежат в плоскости «земных» вин, минеральных, не дубовых и чаще моносортовых. Это практически все эльзасские вина, а также шабли. Можно найти подходящие образцы в Долине Луары, в частности, хороши совиньоны из Pouilly Fumе, кроме них белые вина Фриули, Австрии, Новой Зеландии, а также среди красных: божоле, Coteaux du Languedoc и пино нуары Бургундии и Орегона.


Как ни удивительно, но рекомендации с игристыми винами встречаются крайне редко. Все же стоит попробовать добавить к тунцу капельку пузырьков просекко, например, Prosecco di Conegliano, Valdobbiadene или тельного розового брюта, который вообще нельзя недооценивать с блюдами азиатской кухни. В общем, можно сказать, что предложения по «женитьбе» тартара весьма разноплановы, но красные и игристые в меньшинстве, а вот белые лидируют, как и положено им в сочетании с рыбными блюдами (несмотря на то, что тунец невероятно напоминает по вкусу мясо, я приверженец сочетаний его с белым вином). Для того, чтобы разобраться, какие вина и из каких краев стоит подбирать в пару, рассмотрим таблицу. Все вина в ней белые, и, как видно, в основном она построена на сочетании тартара с шардонне, меньше предложений по рислингам и совиньон бланам, и единично представлены такие варианты, как канадский пино блан, эльзасский сильванер и парочка блендов. Исходя из этой таблицы, можно сделать беспроигрышный вывод: не знаешь, что заказать, – бери шардонне, не промахнешься. Однако, несмотря на его явное лидирование в списках, лично я делала бы выбор в пользу гевюрцтраминеров, как более подходящих под азиатскую кухню (например, эльзасский Trimbach Cuvеe des Seigneurs de Ribeaupierre). Впрочем, все это дело вкуса и стоит экспериментировать самому. Но если времени на это нет, то вот несколько конкретных рекомендаций: Prager Gruner Veltliner Hinter der Berg, Bouchard Pere et Fils Fleurie Beaujolais, Chateau Barbanau’s Rose Proven?al L’Instant, Luigi Bosca Tempranillo Finca La Linda, Windward Vineyard Monopole Pinot Noir, Charles Smith’s Kung Fu Girl Riesling, Farina Vineyards Sauvignon Blanc, Bizoe’s Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc и др. Если вместо авокадо в рецептуре использовано манго, тогда стоит сделать ставку на игристые, например, J Brut Rose, J Vintage Brut, J Cuvee 20 Brut NV от J Vineyards & Winery (Russian Valley). Из тихих вин хороши сицилийские Regaleali Le Rose, Sicilia IGT и Nuhar, Sicilia IGT.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!